در سال‌های اخير کيفيت نان‌های ايرانی به شدت کاهش يافته است. يکی از دلايل آن مناسب نبودن کيفيت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که بايد به کمک روش‌های ويژه‌ای بهبود يابد. در اين پژوهش تأثير دو بهبود دهنده اسيداسکوربيک

، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در ميليون، و منو و دی‌گليسريد

، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، توليد شده در منطقه اصفهان بررسی گرديد.

نتـايج آزمايش‌های رئولوژيک خميـر نشان داد که اسيداسکوربيک و منـو و دی‌گليسريد در بهبـود ويـژگی‌های رئـولوژيک خميـر اثر چشم‌گيری دارند، به گونه‌ای که باعث افزايش پايداری خمير در برابر آميختن، افزايش کشش خمير، افزايش ضريب پايداری خمير، و افزايش انرژی مورد نياز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن اين که اثر اسيداسکوربيک در بهبود ويژگی‌های رئولوژيک خمير به مراتب بيشتر از اثر منو و دی‌گليسريد می‌باشد. نتايج آزمون بياتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گليسريد نقش بسزايی در به تعويق انداختن بياتی دارد، و اسيداسکوربيک نيز کم و بيش در به تعويق انداختن بياتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسيد اسکوربيک در سطح 60 ميلی‌گرم به ازای هر کيلوگرم آرد، و منو و دی‌گليسريد حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزايش کيفيت نان تافتون نقش بسزايی داشته باشد.